レシピ

シャインマスカットのフルーツサンド

Aya

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Aya
パリの元パティシエ・2児のママ

ヨーグルトを混ぜることでほんのり酸味を効かせたクリームが、シャインマスカットの甘さを引き立てます。フルーツとの相性を研究した、軽い食べ心地のクリームがたっぷりのフルーツサンドです。

美しい断面に仕上げる、カットのコツも紹介します!

材料(2人分・サンドイッチ2組)

シャインマスカットのフルーツサンド

  • シャインマスカット24粒
  • 食パン(8枚切り)4枚
  • ヨーグルトクリーム※適量

※ヨーグルトクリーム

  • 生クリーム(乳脂肪35%)135ml
  • 水切りヨーグルト(作り方は下記参照)100g
  • グラニュー糖24g
  • 粉ゼラチン2.0g
  • 10ml (小さじ2)

<今回使用した材料詳細>
・ヤマザキ「ロイヤルブレッド」(8枚切り)
・タカナシ乳業「純生クリーム35%」
・ブルガリアヨーグルト(無糖、プレーン)
・森永「クックゼラチン」

お菓子作りにはさっぱりした酸味で軽やかな口当たりのブルガリアヨーグルトを愛用してます♪

シャインマスカットのフルーツサンドの材料

作り方

シャインマスカットのフルーツサンド

【下準備】

・水切りヨーグルトを作る
ボウルにザルを重ねて、キッチンペーパーを2枚敷き、ヨーグルトを170g 計量して入れる。ラップをかけて、冷蔵庫で1時間水切りする。水が切れたヨーグルトを100g 計量する 。重さが足りなかった場合はホエー(下に溜まった水分)を足す。
〈ポイント〉
水気が切れたらキッチンペーパーごとまな板の上や作業台など平なところに置き、カードを使うと無駄なく取り出しやすい。

ヨーグルトを水切りする様子

・粉ゼラチンと水をそれぞれ耐熱容器に計量しておく。

・シャインマスカットを房ごとやさしく水洗いし、枝から果実をはずす。キッチンペーパーの上で転がしてきっちり水分をとっておく。

キッチンペーパーに並べられたシャインマスカットの写真

【ヨーグルトクリームを作る】

耐熱容器入れた分量の水を、電子レンジで温める(600W、約5秒)。
粉ゼラチンにお湯を加え、ホイッパーでしっかり混ぜる。
再び電子レンジで温め(600W、約5~8秒)、よく混ぜてゼラチンを溶かす。

ヨーグルトクリームの作り方を動画でみる

水切りヨーグルトの一部を手順②のゼラチン溶液に加えて、ホイッパーでしっかり混ぜる。ダマが消えなめらかな状態になったら、残りのヨーグルトの器に戻し入れてよく混ぜなじませる。

ボウルに生クリーム、グラニュー糖を入れる。
氷水をあてて冷やしながら、ハンドミキサーでふわっとしたツノがおじぎするくらいまで泡立てる(6分立て)

手順③のヨーグルトを加え、ハンドミキサーでツノがしっかり立つまで泡立てる(9分立て)。クリームがダレてゆるまないよう氷水を当てたまま待機する。

9分立ての生クリームの写真

〈ポイント〉
生クリームを6分立てにしてからゼラチン溶液を加えることによって、空気をたくさん取り込んでふわっとした軽い口当たりのクリームに仕上がります♪

【組み立て】

食パンの耳をカットする。底の面を合わせて2枚1組にする。

〈ポイント〉
・まとめて切らず、1枚ずつカットするときれいな仕上がりに。2枚目以降は1枚目を上に乗せて端を切り揃える。
・パンが乾燥しないように、切ったらすぐにラップをかける。

組み立て方を動画でみる

食パン1枚を長めに切ったラップの上に置き、片面にヨーグルトクリームを塗る。
中心にクリームを足して、シャインマスカットを並べる。

クリームとシャインマスカットを乗せた食パンの写真

〈ポイント〉
対角線にカットすることを意識して、対角線上にシャインマスカットを並べる。中央は角が崩れやすくなるため避ける。
長めに切ったラップの上で作業するとこの後の工程がスムーズ。

上からたっぷりクリームを足し、ゴムベラやナッペベラを使って隙間を埋めるようにしながら表面をならす。

さらにクリームを足す様子

クリームをならした状態の写真

食パン1枚の片面にヨーグルトクリームを塗り、上からかぶせて軽くおさえる。はみ出たクリームをならし、隙間が空いていたらクリームを塗り足す。

食パンをかぶせた写真

ラップでしっかりと包み、裏返してバットに乗せ、冷蔵庫で6時間以上しっかり冷やす。

バットに乗せたサンドウィッチの写真

〈ポイント〉
・ラップで包む時は、少し引き締めるように巻く

【カット】

ラップをはずし、クッキングシートの上に取り出す。
包丁に熱湯をかけて水気を拭き取り、対角線にそって4等分にする。

〈ポイント〉
・包丁は切るたびにクリームを拭き取ることで、断面がきれいに仕上がります。
・1組切り終わったらまた熱湯をかけて包丁を温めます。

カットの仕方を動画でみる

対角線に4等分したサンドウィッチの写真

シャインマスカットのフルーツサンド


おいしく美しく仕上げるポイント
⚪︎食パンは乾燥させないように注意
⚪︎耳はカットした方が食感にまとまりがある
⚪︎冷蔵庫で6時間以上しっかり冷やしてクリームを締める
⚪︎温めた包丁でカットする
8枚切り食パン(超熟)の写真
食パンは8枚切りの厚みがクリームとのバランスがいいです!今回はヤマザキの食パンを使用していますが、パスコの「超熟」もふんわり柔らかく、しっとりしているのでおすすめです♪

レシピのヒント

ヨーグルトクリームの作り方

レシピのヒント

組み立て方

レシピのヒント

カットの仕方

あとがき

断面を綺麗に魅せるには、フルーツサンドのクリームがかっちり固まっていることが重要です。そうでないとクリームとフルーツがはみ出てきて綺麗に切れないんです。
固く締まったクリームにするために、生クリームは45%以上の高脂肪のものを使い、9分立てまでしっかり泡立てるのが一般的。でもそれだと高脂肪な分、こってりずっしりした食べ心地になってしまう…….。
シャインマスカットの香りや甘さを引き立てるためにはもっと軽いクリームの方が合うはず!!
ということで、乳脂肪35%の生クリームを使い、さらにヨーグルトで割ることでほんのり酸味が効いた軽やかで口溶けのいいクリームに仕上げました。綺麗に切れる固さにするため、ゼラチンを忍ばせてあります。
え?これゼラチン入ってる?くらいにわからない量です。笑
ゼラチンの効力をしっかり引き出す目的もありますが、冷蔵庫で6時間以上冷やすことでパンがクリームと馴染んでしっとりし、一体感が生まれます。(試しに2時間で食べてみたのですがパンがパサパサでした)
ポイントはサンドをしっかり冷やし、お湯で温めた包丁で優しく切ること。カットに失敗しないフルーツサンド、是非作ってみてください!!

Aya

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Aya
パリの元パティシエ・2児のママ

飲食の仕事と育児の両方を愉しみながら、デザートやお菓子のレシピ開発をしています。 旅好き。コーヒー好き。食育、有機食材に関心大。ヴィーガンやグルテンフリー、ラクトースフリーでも美味しいお菓子レシピを研究中。

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