レシピ

桃とジャスミンが香る、夏のヴェリーヌ

Aya

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Aya
パリの元パティシエ・2児のママ

とろける桃の果肉を閉じ込めた瑞々しいコンポートゼリーと、ふんわりジャスミンが香る口溶けなめらかなブランマンジェ。

みずみずしい果実とやさしい香りが重なり合う、初夏のご褒美デザートです。

材料(6人分)

桃のコンポート

  • 1.5コ(少し固め)※1
  • 300ml
  • グラニュー糖48g
  • レモン汁9g※2

桃ゼリー

  • 桃のコンポート液250g
  • 粉ゼラチン3.0g※3

ジャスミン風味のブランマンジェ

  • 牛乳300ml
  • ジャスミン茶葉1パック(3.2g)
  • グラニュー糖60g
  • 粉ゼラチン5.0g(スティック1本)
  • 生クリーム(乳脂肪分35%) 200ml※4

<今回使用した材料詳細>
※1 中玉サイズ(290gくらい)、小さければ2個使用
※2 ポッカサッポロフード&ビバレッジ「ポッカレモン」
※3 クックゼラチン(森永)顆粒タイプ
※4 タカナシ乳業「純生クリーム35%」

<グラス>
口径(上: 6cm、下5cm)、高さ10cm、容量200ml

〈おすすめの桃〉
コンポートには、あかつき(7月中旬〜8月上旬)や川中島白桃(8月中旬〜9月上旬)など、皮の赤みが濃く、少し固めの桃がおすすめです。
スーパーで品種名がない場合は、皮の赤みが濃く、ハリのある少し固めの桃を選んでみてください。

桃、ポッカレモン、ゼラチン、グラニュー糖の写真

作り方

桃のコンポート

桃は表面をやさしく洗ってうぶ毛を落とす。割れ目に沿って包丁で一周切り込みを入れ、アボカドのようにねじって半分に分ける。種を取り、さらに縦半分に切る。

 

包丁で桃の種をとる様子

鍋に水・グラニュー糖・レモン汁を入れて中火にかけ、沸騰したら桃を皮を下にして入れる。再び沸騰したら少し火を弱め、1分煮る。

※最初の1分しっかり沸騰させると、皮がむきやすくなります。

鍋に桃の皮を下にしていれた写真

アクを取り、紙蓋をして弱火で4分煮る。火を止めて桃を裏返し、断面を下にして30分そのまま冷ます。

※皮には桃の香りの成分とアントシアニン系の色素が含まれているので、皮ごと煮ることで、桃の香りがつき、ほんのりピンク色に仕上がります。

弱火で5分煮た桃の写真

桃の皮をむいてひと口大に切り、容器に入れる。(手で簡単にむける)

さらに並べたくし切りの桃

桃ゼリー

【ゼリー液を作る】
コンポート液 250gを約80℃まで温め、粉ゼラチンを加えて1分間混ぜる。1分おいてから再度混ぜ、漉しながら桃に注ぐ。

※コンポート液は鍋、または電子レンジ(600W・1分50秒)どちらで温めてもOKです。

タッパーにコンポート液と一口サイズの桃をいれた写真

氷水で約30分冷やし、その後冷蔵庫で2時間以上冷やし固める。

ジャスミン風味のブランマンジェ

【下準備】

ゼラチンとグラニュー糖を混ぜておく。

牛乳にジャスミン茶葉を加え、600Wで2分30秒加熱する。ラップをして5分蒸らす。

※香りを抽出します。
※耐熱容器を使用してください。

タッパーに牛乳とジャスミン茶葉が入っている写真

茶葉を漉し、牛乳を250gに調整する。

茶葉を漉す様子

600Wで1分温め、ゼラチンとグラニュー糖を加えて混ぜる。1分置いたら再度20秒、軽く温め完全に溶かす。

※振り入れるタイプのゼラチンを使用しています。

生クリームを加えて混ぜる様子

生クリームを加えて混ぜ、漉す。グラスに流し入れ、冷蔵庫で2時間半以上冷やし固める。(今回は1グラス75gで6個分)

※注ぎ口がついた計量カップなどを用いると器に流しやすいです。
※ひとつずつラップを掛けて冷蔵庫に入れてください

盛り付け

桃のコンポートゼリーを軽く崩し、ブランマンジェの上にそっとのせる。お好みでミントやタイムを添えて完成。

※レモンタイムを添えています。

桃とジャスミンのヴェリーヌの写真

あとがき

「夏の爽やかな香り」
グラスを持ち上げた瞬間、桃がふわりと香る。
ひとくち頬ばれば、ジャスミンの華やかな香りが広がり、やさしく鼻を抜ける。
このデザートは、香りの重なりと、その余韻を楽しめるように仕立てました。
暑い夏の午後、
よく冷えたグラスを手に取り、ゆっくりと味わうひとときを楽しんでいただけたら嬉しいです。

Aya

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Aya
パリの元パティシエ・2児のママ

飲食の仕事と育児の両方を愉しみながら、デザートやお菓子のレシピ開発をしています。 旅好き。コーヒー好き。食育、有機食材に関心大。ヴィーガンやグルテンフリー、ラクトースフリーでも美味しいお菓子レシピを研究中。

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